Русский язик 9.12.2016

Лаваш

Этимология названия

Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.

«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» Лейденского университета возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от протоармянского *law- = «плоский», в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб».

В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš), или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой должен был быть lawaš. Встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц», у Григора Татеваци, Минаса Тохатеци, врача Алексианоса, памятных записках, фольклоре и т. д.), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «дряква» встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена». В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken = ячменный хлеб. Еремия Мегреци в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб». Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī) склоняется ко второй версии. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что слово имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša = тесто, laš = делать тесто; ивр. loš, эфиоп. losa = сжимать, раздавливать;), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laiša.

Лингвист Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) = «нечто слабо вешающееся» (когнаты: лат. labor = спускаться, скользить, распространяться, labium = губа; др.-исл. slafask = слабеть, увядать, leppr = лохмотья, бахрома, чуб; др.-англ. lappa = бахрома, лохмотья).

«Этимологический словарь тюркских языков» даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi = накрытый стол. Корень liv иногда связывают и с араб. словом для еда, яство. Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li = зерно (из ср.-кит. liip), и в сочетании с aš выступает в значении приготовленная из злаков. Для корня (по-видимому, пехлевийского происхождения) одним из старейших значений является еда, пища, также угощение, пиршество. В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y = жертвенная пища) и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš обозночавшая изначально пища из злаковых зерен, впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркского. В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится что в русский язык слово вошло из тюркского. При этом, по мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию.

Происхождение блюда

Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом и сегодня пекутся лаваши в Закавказье.

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Гилу Марксу, местом происхождения лаваша является Средний Восток. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore) отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне называет Иран местом его происхождения. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана.

Ряд источников определяют лаваш как блюдо армянского происхождения. Так, специалист по пищевому производству Сержио Серна-Сальдивар полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение.

О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные в результате археологических работ тониры и остатки лаваша в них. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен во время раскопок города Русским археологическим обществом.

Приготовление

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир» или «тонир»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60 — 70 см и высотой 3 — 4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s